笨人谈吃,古太原传统饮食二十一

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太原杂割

走在并州城的大街小巷,随处都可以看到“杂割羊汤”的招牌,走进小吃店喝上一碗,顺便看看杂割的来历,大部分都是说源于忽必烈的母亲看到扔掉羊的内脏觉得可惜,就洗干净充当军粮;在比较高级的卖“头脑”的地方,也说源于明末清初太原名人傅山先生的“头脑杂割帽合合”。不过笔者觉得这样太草率了。

《诗经?唐风?羔裘》和《诗经?小雅?无羊》,两篇诗中介绍可古代人们利用羊羔皮和饲养羊群的数量,“羔裘豹袪,自我人居居。”“谁谓尔无羊?三百维群。”这两句话的意思是:豹毛袖口羊羔裘,骄横待我几时休?和谁说你家没有羊,一群就有好多只!“唐”《史记·五帝本纪》正义中引《宗国都城记》云:“唐国,帝尧之裔子所封,汉曰太原郡,在古冀州太行恒山之西,其南有晋水。”《汉书·地理志》载:“晋阳本唐国,尧始都于此。”《都城记》说:“晋阳城北二里有唐城,尧所筑”朱熹的《诗集传》还在讲,唐城是帝尧所筑,唐城地处太原晋阳一带。郑玄在其《诗谱》中也说:“尧始居晋阳,后迁河东。”阎若琚所著《尚书疏证》还说:“尧为天子实先都晋阳,后迁平阳府。”还有《周礼?职方氏?并州》正北曰并州,其山镇曰恆山,其泽薮曰昭余祁,其川虖池,呕夷,其浸涞易,其利布帛,其民二男三女,其畜宜五扰,其谷宜五种。这段话的意思是:北方叫并州。其名山叫恒山,它的大泽叫昭馀祁,它的河流是滹沱河、呕夷河,它的水利是涞水、易水。它的地利物产是布、帛。它的男女人比例是二比三。那里养牲畜适宜马、牛、羊、猪、狗五种,那里种粮食适宜黍、稷、豆、麦、麻五种。从这些史料可以看出我们的祖先早就在并州这片土地上驯服了羊,认识了羊,利用羊的许多特性为人类服务。当然包括食用。

《寡人之于国也》是《孟子·梁惠王上》中的一章,其中有句话:谨庠序之教,申之以孝悌之义,颁白者不负戴于道路矣。七十者衣帛食肉,黎民不饥不寒,然而不王者,未之有也。这段话的意思是:注重乡校的教育,强调孝敬长辈的道理,须发花白的老人们就不再会肩挑头顶,出现在道路上了。年满七十岁的人能穿上丝绸、吃上肉食,老百姓不缺衣少食,做到了这些而不称王于天下的是决不会有的。《礼记·王制》:“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍。”由此看来,庶人平时不像现在这么随便,想吃就吃,那活子能吃肉机会除了祭祀或过节,真有可能是七十岁以后才能吃上肉,而且吃肉也成为一种荣耀、奖赏和特权的象征,《左传?中山策》就记叙了在宴请宾客,因食肉分配不当,发生争执,导致君臣关系破裂而“因一碗羊羹失去江山”的故事。君王、大臣、贵族尚且如此,那被遗弃的动物下水被处理后就成为庶人餐桌上的美味佳肴,代相传,习相袭。

古人把动物内脏分为上水和下水,上水是指三红:心、腰子和肝脏,下水是指肺脏和肠肚,从膳食之道上看,注重膳食养生之道的古人把饮食文化做的很细,乡俗里的歇话“喝杂割,有些肠肠肚肚就不赖了,不要尽血没肉,还汤汤乖臭就不赖了!”“你不要说(fu),仔生(si)盐生(si)醋割调哈些还是割味了”“能(nen)给(gui)上你疙瘩肉,也不给舀上勺子汤!”古太原地区把羊汤成为“牺汤”。对汤的认识和熬制有一套验证而且独特烹饪方法,就是这羊杂割和猪杂割“油”的汤汁也是细心认真熬制,口味好乖全耍这锅汤了。乡俗里的歇话、言语中就把所谓:“水居者腥,肉玃者臊,草食者羶。”(出于《吕氏春秋》)解释、传承得清清楚楚。首先要处理没有外味,烹制的清淡甘醇,美味可口。使之成为乡俗里庶民的美味佳肴,并把它的制作和成品的法则、标准传承下来。

“杂割”是统称,指用牛、羊、猪等家畜下水烹制而成的一种小吃。《孟子?万章章句上?伊尹以割烹要汤》里有:万章问曰:“人有言:伊尹以割烹要汤,有诸。”“割烹”亦作“割亨”。割切烹调,泛指烹饪。《周礼·天官·外饔》:“掌外祭祀之割亨。”《孟子·万章上》:“人言伊尹以割烹要汤,有诸?”汉桓宽《盐铁论·论儒》:“伊尹以割烹事汤,百里以饭牛要穆公。”“羊杂割”则特指用羊的下水烹制而成。在太原晋源区晋祠镇就有用猪杂做的猪杂汤,乡俗里称作油。这与晋祠是最早的宗庙祠堂应该有很大关系,只够少牢级别。所以庶民利用剩余羊下水和猪下水做的杂割汤,成为古太原传统饮食里的一道地方特色饮食。

人们喝杂割,门口支着大锅灶,“咕嘟咕嘟”冒着小泡煮着羊骨架,羊杂割,大锅上一块窄窄的长长木条,上面摆放三个装了粉条和切好的羊杂割的碗,喝杂割的话,拿把勺子舀了锅里的热汤倒入碗里,然后用勺子篦住把汤倒掉,再舀入热汤,如是几次,碗里的杂割就热了,这叫“套”杂割;然后搁盐,撩醋,撒葱,最后舀入一勺子热汤就好,喜欢吃芫荽和辣椒的,用勺子抠点旁边盆子里的早已凝固的白白的羊油,再抠点早已炸好的油辣子,搁进碗里,飘起来许多红红的油花花,再撒点绿格茵茵的芫荽,甭提有多香了。

在古太原有个特点,喝杂割,可以没辣椒、胡椒粉,但必须得有醋。到底为什么老师傅也说不清,后来查资料也证明了胡椒和辣椒进入中原的年代,才知道他们是舶来品。刘春华大爷是晋源名厨,有幸和老人家呆了一段时间,就说出熬汤的关键,一个字“焖!”焖出来羊骨清汤是看你的技术,至于为什么不能大煮,后来查阅资料大开大滚,促使肉中蛋白质加促热变性而变硬,不溶于水。此时肉中的含氮物质必然释放得也就少。由于肉中含氮物质不转化,香味必然降低,而且肉中的肌纤维也不容易煮烂,其道理与炖肉不宜用冷水是一样的,为的是使肉块表面的蛋白质迅速凝固。这样,肉中呈鲜味物质不易渗入汤中。一旦肉稍挺实后,撇去浮沫,就可以改用微火了。火候以保持水沸微开为好。这时,汤面的浮油不易翻滚,锅内形成气压,既保持了肉汤的温度,又使汤中香气不易挥发跑掉,炖肉熟得快,肉质也松软。如果炖肉用旺火,则必然大开大滚,肉中呈香味物质挥发性很强,必然会随之跑掉。看来有的地方大火煮骨头也是一个噱头。

老人家还讲了一个规矩,不论多大的汤锅上也只能摆三碗抓好杂割,除了好让人们选择,有一层意思是“福、禄、寿”,你挣的是流水的利润,中国古代一斤为十六两,十六两秤秤星由北斗七星、南斗六星和福禄寿三星组成。告诫做买卖人不要欺瞒顾客,否则短一两无福,少二两少禄,缺三两折寿!抓杂割不能少分量,放在眼前,提醒自己。朴素简单的方式传承本地道德自律、诚实守信乡俗文化的精髓。破阵子太原杂割新韵晋地杂割堂饼,羯羊肥嫩生姜,腊月伏天痴这口,泡饺牺汤更是忙,闭息慢啜香。代代习俗流易,家家调整循良。一瞬冲开羞问你,烟醋割成美味汤,请君来品尝。

希夷年8月21日于泽芝斋

一座城池一段历史一种情怀

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